Holland Casino Scheveningen is niet alleen de plek van roulette, poker en ander vermaak; je kunt er ook heerlijk dineren in het restaurant op de eerste etage. Chef-kok Bruno Lallemand (45) is druk met de voorbereidingen voor Eerste- en Tweede Kerstdag. Een kennismaking met deze gepassioneerde fijnproever, die zijn thuisland Frankrijk 25 jaar geleden verliet voor Nederland. ‘Die Franse basis probeer ik te vertalen naar mijn gerechten.’

Franse passie in casinokeuken

Mensen een plezierige avond bezorgen met zijn kookkunsten, daar haalt Bruno Lallemand zijn voldoening uit. En dat gaat hem goed af. ,,Mensen die hier voor het eerst komen, zijn vaak aangenaam verrast door wat ze krijgen in het restaurant. Dat verwachten ze eigenlijk niet in een casino. En dat is het mooiste wat je kunt hebben. Gasten blij maken met mijn koken, dat is de kern van mijn passie. Dat ze tevreden weggaan en zeggen dat ze lekker gegeten hebben. Het zijn die kleine complimentjes. Daar doe ik het voor.”

Bruno begon in 1999 bij Holland Casino Scheveningen als uitzendkracht waarna hij zich als kok en souschef in 2013 opwerkte tot chef-k0k. De licht Franse tongval verraadt zijn achtergrond. Lallemand groeide op in Parijs en zijn familie komt uit Normandië. Inmiddels woont en werkt hij al 25 jaar in Nederland, maar de connectie met Frankrijk gaat nooit verloren, al is het maar omdat zijn roots van pas komen in de casinokeuken.

,,Gerechten maken zoals een sukade, dat leerde ik in Frankrijk van mijn moeder. Dat zit er gewoon van nature in. De Franse basis die ik heb, probeer ik te vertalen naar mijn gerechten.”

Voorbereidingen Kerst

Bruno is druk met de voorbereidingen voor Eerste- en Tweede Kerstdag. Beide avonden schuiven er ongeveer 180 mensen aan voor het kerstdiner in het restaurant. ,,Het eerste voorgevoel is een beetje stress natuurlijk,” vertelt Bruno lachend. Het uitgangspunt is dat iedereen een prettige kerstavond heeft in het casino. En dat mensen weer een keer terugkomen.” Er is wel sprake van wedstrijdspanning, bekent hij. ,,Zeker, vooral nu in het voortraject. Het is leuk om alles klaar te hebben in je hoofd, maar we moeten het ook klaarmaken.”

bruno-lallemand-2

Chef-kok Bruno Lallemand voor ‘zijn’ keuken in het restaurant van Holland Casino Scheveningen.

Elk jaar is er een secure afweging met betrekking tot het maken van de menu’s. Het is zeker niet een kwestie van lukraak wat gerechten kiezen. ,,Je moet eerst kijken; wat voor gasten hebben we hier. We zitten in Scheveningen, dus je moet een stukje vis hebben. We kijken ook wat er gedurende het hele jaar gegeten wordt en daar stemmen we het menu op af.”

Eyecatcher: kabeljauw met rucola mousseline  

Wat de specialiteit van Bruno is tijdens deze Kerst? Hij licht een tipje van de sluier op. ,,We hebben een mooi stuk kabeljauw op een bedje van rucola mousseline. Deze combinatie geeft een groene kleur, dit weer gecombineerd met gefrituurde inktvis met een roze garnalensaus geeft een mooi kleurenpalet. Het is toch iets aparts, dat vind ik wel mooi. Ik ben gek op vis, je kunt er zoveel dingen mee doen.”

Verder staat er tournedos op het menu. ,,We gaan daar gekarameliseerde witlof bij doen en bospaddenstoelen.

Voorkoken

Ondertussen gaat de telefoon van Bruno tijdens het gesprek en dat is geen toeval. Het is de leverancier, waar hij deze periode intensief mee in verbinding staat. ,,De laatste weken ga ik wekelijks langs onze leverancier. Daarvoor om de vijftien dagen. Ik heb heel goed contact met de leverancier.”

bovenruimte-casino-kerst

Mensen die geen uitgebreid kerstdiner willen, kunnen op de 3e etage terecht voor een aangepast à la carte-menu.

Voordat het moment suprême straks daar is, wordt alles nog een keer getest. ,,De 24ste koken we het allemaal één keer voor. Dan kijken we wat eventueel niet werkt of wat we anders moeten doen. We zetten dan de puntjes op de i.” Wanneer alles geslaagd is? ,,Als alles verloopt zoals gepland. Dat de gasten tevreden zijn en dat iedereen, ook ons team, enthousiast is. Maar het draait natuurlijk om de gasten.”

Hamvraag

De hamvraag is; wat eet Bruno zelf met Kerst? ,,Ik heb het geluk dat ik Tweede Kerstdag vrij ben, ongelooflijk maar waar. Ik ga voor mijn familie koken; hertenbiefstuk met wilde pepersaus. Met een taartje van witlof erbij en paddenstoelen en aardappeltjes. Verder moet ik er nog over nadenken, maar dat komt wel goed.”

Reageer op dit artikel

Elke avond het laatste nieuws uit Rijswijk? Gratis abonneren!